Les 8 grandes cuisines chinoises en PHOTOS + Explications et Origines

Si je te dis cuisine chinoise tu penses à quoi ?

Peut-être à ton restau asiatique préféré ou bien à la dernière fondue chinoise que tu as goûtée ?

Et si je te disais que la cuisine chinoise va bien au-delà des quelques plats (souvent pas chinois) que l’on peut trouver chez le traiteur du coin.

En réalité, la gastronomie chinoise est l’une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations.

En effet chaque région de Chine possède ses propres spécialités.

Dans la leçon d’aujourd’hui, je te propose de passer en revue chacune des 8 grandes cuisines chinoises (八大菜系, bā dà cài xì).

#1 Cuisine du Shandong (山东菜, Shāndōng cài)

Origines : Dynastie des Zhou de l’Est (770-256 av. J.-C.) ; développement important pendant la dynastie Ming (1368-1644). Elle est considérée comme la plus ancienne des cuisines chinoises.

Les amoureux de la friture vont être comblés !

Connue pour ses plats savoureux et salés, la cuisine du Shandong est aussi très réputée pour son utilisation de techniques de cuisson telles que la friture et la cuisson à la vapeur.

Elle fut grandement influencée par la culture confucéenne qui met l’accent sur la modération et l’harmonie dans l’alimentation.

Autrement dit : manger moins, et préférer des préparations culinaires équilibrées. On favorise les soupes, les bouillons et les aliments frais réputés pour entretenir la bonne santé.

La cinquième saveur Umami (délice) et le sucré-salé sont aussi très appréciés.

C’est dans cette cuisine que l’on trouve le plus de techniques de cuisson. Friture à l’huile, en sauce, à l’oignon vert, en bouillon, cuisson à la braise (braisé), cuisson marinée et mijotée…

Sans oublier la friture sucrée qui consiste à ajouter du sucre dans l’huile de cuisson pour de délicieux desserts !

Les plats, quant à eux, sont souvent servis en petites portions pour encourager les convives à goûter une variété de saveurs.

Aliments et ingrédients les plus utilisés :

• les fruits de mer
• le porc
• les os de porc
• le poulet
• le tofu
• les légumes de saison
• le vinaigre

Plats emblématiques : Le poulet de Dezhou braisé, les nouilles à la sauce d’arachide, les boulettes de viande à la vapeur, la carpe aigre-douce, la patate douce frite caramélisée et le concombre épicé.

À lire aussi : Comment dire manger en chinois

#2 Cuisine du Sichuan (四川菜, Sìchuān cài)

Origines : Dynastie Qin (221-206 av. J.-C.) ; développement important pendant la dynastie Tang (618-907).

Ah, la cuisine du Sichuan connue pour ses saveurs épicées qui engourdissent le palais…

Gare à ceux qui n’ont pas l’habitude de manger épicé, car le poivre du Sichuan et ses piments ne pardonnent pas !

D’ailleurs, beaucoup de plats sichuanais sont très rouges à cause des piments utilisés.

Mais pourquoi un tel amour pour la cuisine épicée ?

Selon les sichuanais, qui vivent dans une région très humide, la consommation de piment aide à faire circuler le sang et évacuer l’humidité du corps (dans la médecine traditionnelle chinoise, l’humidité est à l’origine de nombreux maux).

C’est la culture bouddhiste et son véganisme qui eurent le plus fort impact sur cette cuisine : légumes et tofu se retrouvent dans la majorité des plats.

Les repas sont souvent servis en famille où chacun se sert dans les plats partagés.

Aliments et ingrédients les plus utilisés :

• le tofu
• les légumes verts
• les champignons
• le poivre du Sichuan
• les piments, l’ail, le gingembre
• les cacahuètes
• la pâte de sésame

Plats emblématiques : Le mapo tofu, le poulet Kung Pao, le poisson cuit à la vapeur avec des légumes verts et des piments, le potage sichuanais, poulet sautés aux cacahuètes et aux piments, la fondue chinoise et les nouilles dandan.

#3 Cuisine du Jiangsu (江苏菜, Jiāngsū cài)

Origines : Dynastie des Han de l’Est (25-220 ap. J.-C.) ; développement important pendant la dynastie Qing (1644-1912).

La cuisine du Fujian est très influencée par sa position géographique.

Province côtière parcourue de plaines et de cours d’eau et au climat tempéré, ses plats sont, eux aussi, très équilibrés, tant par les ingrédients que par les modes de cuisson.

On dit de cette cuisine qu’elle est plutôt « molle » : viande fondante, soupes et petits pains en forment un socle de bas.

Les mets sont délicats et raffinés, préparés à l’étouffée ou en cuisson à la vapeur. Les saveurs sont douces, légèrement sucrées et composées d’ingrédients naturels.

Les chefs préfèrent travailler les aliments de façon à conserver leur goût originel.

Les plats souvent présentés de manière élégante avec une attention particulière portée à la couleur et à la texture, un peu comme un tableau d’art.

La découpe très fine, la sculpture d’aliments et le montage dans l’assiette sont des spécialités très représentatives de la cuisine du Jiangsu.

L’influence confucéenne, quant à elle, se retranscrit par la recherche de l’harmonie et de l’équilibre des ingrédients choisis.

Aliments et ingrédients les plus utilisés :

• les poissons d’eau douce
• les crustacés et fruits de mer
• les légumes de saison, notamment les racines de lotus, les châtaignes chinoises et d’eau et les pousses de bambou
• le sucre

Plats emblématiques : Le poisson mandarin, les boulettes de viande en soupe, les raviolis à la vapeur, la bouillie aux œufs de cent ans et au porc, les rouleaux de printemps, les petits pains farcis à la vapeur, le gâteau millefeuille et le riz frit cantonnais.

À lire aussi : Les fruits en chinois : leçon complète

#4 Cuisine du Zhejiang (浙江菜, Zhèjiāng cài)

Origines : Dynastie des Tang (618-907) ; développement important pendant la dynastie Song (960-1279).

La cuisine du Zhejiang se reconnaît par ses saveurs fraîches et légères, ainsi que pour son utilisation de techniques de cuisson telles que la cuisson à la vapeur et la friture légère.

C’est sans doute l’une des plus rafraîchissantes.

Les épices sont présentes sans prendre le dessus et les ingrédients sont toujours frais, de saison et locaux. Les viandes sont cuites rapidement pour rester tendres.

Aliments et ingrédients les plus utilisés :

• le poisson frais
• les crustacés et fruits de mer
• les viandes tendres
• le bambou
• le riz
• le vinaigre, les échalotes, le gingembre et l’ail
• le vin jaune Shaoxing

Plats emblématiques : Le poisson en sauce aigre-douce, le porc Dongpo, le pudding de riz aux huit trésors, les boulettes de porc et de crevettes, les nouilles sautées aux légumes et les soupes claires.

À lire aussi : 17 Légumes chinois typiques (+ fiches de vocabulaire)

#5 Cuisine du Fujian (福建菜, Fújiàn cài)

Origines : Dynastie des Tang (618-907) ; développement important pendant la dynastie Ming (1368-1644).

Par sa proximité avec la mer et la montagne, la cuisine du Fujian est riche en poissons et fruits de mer (anguilles, coquillages, sèches, crevettes, palourdes, concombre de mer, …), mais aussi en produits de la terre (champignons, riz, sucre de canne, tortues d’eau douce, ..)

Cette cuisine est souvent consommée fraîche.

Elle est aussi très populaire à Taïwan et dans certains pays d’Asie du Sud-Est.

Pour accentuer la saveur de leurs plats, les chefs du Fujian utilisent un vin de riz glutineux fermenté avec de la levure rouge (aussi appelé vinasse rouge).

Elle colore les plats de rouge et leur donne un parfum de vigne.

On utilise aussi le vinaigre pour « rafraîchir » les aliments.

On peut sous-diviser cette cuisine en 3 styles :

• le style Fuzhou, léger et aigre-doux où la soupe joue un rôle principal
• le style Minxi, épicé et à la vapeur ou frit
• le style Quanzhou, moins gras et plus savoureux

Aliments et ingrédients les plus utilisés :

• le poisson
• les crustacés et fruits de mer
• les champignons
• le riz
• le sucre de canne
• le vin de riz, le vinaigre, la sauce aux crevettes

Plats emblématiques : Les boulettes de poisson, le Bouddha sauté par-dessus le mur, l’omelette aux huitres, les crêpes salées farcies (popiah), les escargots, les rouleaux de printemps, les nouilles sautées aux fruits de mer, la soupe de palourdes bouillies au poulet et les soupes de poisson.

À lire aussi : Commander au restaurant en chinois : vocabulaire et aspects culturels

#6 Cuisine du Hunan (湖南菜, Húnán cài)

Origines : Dynastie des Han (206 av. J.-C. – 220 ap. J.-C.) ; développement important pendant la dynastie Qing (1644-1912).

La cuisine du Hunan est une région rurale : sa culture culinaire met donc l’accent sur l’utilisation d’ingrédients frais et locaux et sur de large tablées familiales aux plats très colorés qu’on se partage de mains en mains.

C’est une cuisine très populaire, au goût épicé et, contrairement à ce qu’on pourrait croire, même plus épicés que la cuisine sichuanaise !

Si cette dernière est réputée pour sa cuisine épicée « humide » qui engourdit le palais, la cuisine du Hunan se tourne plutôt vers le pimenté « sec », qui pique sans endormir le palais.

Elle utilise aussi moins de sucre, mais plus d’huile.

Piment séché, frais, sauté, braisé, à la vapeur ou fumé, tout y passe.

On leur prête également les premiers plats aux saveurs aigres-douces, et une certaine maîtrise des ingrédients marinés ainsi que des ragoûts.

Aliments et ingrédients les plus utilisés :

• les viandes salées et fumées
• le piment
• la civette
• l’ail

Plats emblématiques : Le poulet épicé du Hunan, le porc braisé façon Mao, le porc frit au piment, les nouilles sautées aux légumes, les boulettes de porc et de crevettes, le bœuf à l’écorce d’orange, le Hongshao rou, le tofu puant et les soupes épicées.

À lire aussi : Comment lire et comprendre un menu en chinois

#7 Cuisine du Guangdong (广东菜, Guǎngdōng cài) ou cuisine Cantonaise (粤菜, Yuè cài)

Origines : La cuisine du Guangdong remonte à la dynastie des Han (206 av. J.-C. – 220 ap. J.-C.), mais elle a connu une période de développement important pendant la dynastie Tang (618-907).

Commençons fort : parmi toute la Chine et même l’Asie, la cuisine du Guangdong est considérée comme la meilleure de toutes !

La nourriture et plus généralement l’alimentation est un plaisir autant qu’un art de vivre. Là-bas, bien manger, c’est presque une question d’honneur.

La cuisine cantonaise est très variée.

Cela tient sans doute à son passé de port commercial depuis le XVIIIe siècle.

On y voit passer des ingrédients et des aliments de toutes sortes et de toutes provenances.

On mange de tout (animaux, insectes…) et de toutes les parties du corps (pattes, queue, viscères, tête…).

On privilégie aussi la fraîcheur des ingrédients (tout juste débarqués des bateaux 😉 ) et les épices en petite quantité pour ne pas recouvrir le goût naturel.

Très friands des dégustations de Dim Sum, cette multitude de petits plats servis traditionnellement en maison de thé, c’est une tradition suivie par les cantonnais qui peut se dérouler du matin jusqu’à tard dans l’après-midi.

Aliments et ingrédients les plus utilisés :

• la ciboulette chinoise
• le gingembre
• la coriandre
• les Dim Sum
• le thé

Plats emblématiques : Les Dim Sum, les Baozi (brioches fourrées), la soupe aux haricots rouges, les nouilles sautées aux fruits de mer, le porc aigre-doux et les soupes de poisson.

👉À découvrir aussi : Les plats chinois préférés de la communauté

#8 Cuisine de l’Anhui (安徽菜, Ānhūi cài)

Origines : Dynastie des Tang (618-907) ; développement important pendant la dynastie Qing (1644-1912).

La cuisine de l’Anhui est née dans une région à l’Est de la Chine, proche du fleuve Yangzi.

On y trouve des plaines, des montagnes, mais aussi de vastes forêts denses. Ce n’est donc pas étonnant de retrouver dans la conception de ses plats un grand nombre de gibiers et de plantes sauvages.

Les techniques de cuisine sont également simples, typiques d’une vie frugale proche de la nature.

C’est à la cuisson que les chefs chinois de l’Anhui font le plus attention. La cuisine de l’Anhui s’est donc enrichie, au fil des ans, de ragoûts et de plats cuits à l’étouffée.

Aliments et ingrédients les plus utilisés :

• les herbes aromatiques
• les pousses de bambou
• la viande de gibier
• le jambon

Plats emblématiques : Le canard braisé de l’Anhui, les boulettes de porc et de crevettes, les nouilles sautées aux légumes, la tortue à carapace molle au jambon, le taro au miel, le pigeon braisé de Huangshan et le jambon aux pousses de bambou.

Origine de la diversité de la cuisine chinoise

Au fil des siècles, et façonnée par les différentes dynasties, les conditions géographiques et climatiques, ainsi que par les traditions culturelles et les préférences alimentaires locales, la cuisine chinoise s’est diversifiée et enrichie de façon spectaculaire.

Elle forme aujourd’hui un ensemble si vaste qu’il est probablement impossible d’en répertorier toutes les recettes, les ingrédients et les traditions de partage.

Mais si cette large diversité peut s’expliquer par la grandeur de son territoire, ce n’est pas le seul facteur !

Au cours des dynasties anciennes, la cuisine chinoise « délicate » était d’abord réservée aux riches et aux puissants.

Les plats étaient élaborés à partir d’ingrédients rares et coûteux, tels que le ginseng, les champignons noirs ou encore les nids d’hirondelle, et étaient préparés avec soin pour plaire aux empereurs et aux membres de la famille impériale.

On organisait de somptueux banquets impériaux où les convives pouvaient déguster une infinité de plats différents, chacun présenté avec une grande attention aux détails esthétiques.

La cuisine régionale et la nourriture étaient presque élevées au rang d’art et partageaient leur importance avec la médecine traditionnelle chinoise (MTC).

Cette dernière recommandait entre autres l’absorption de divers plats censés améliorer l’état physique et mental : soupes médicinales, déconcoctions, boissons énergisantes, propriétés spécifiques attribués aux aliments…

La cuisine était donc à la fois un plaisir gustatif, visuel, et une source de guérison.

Mais de l’autre côté des portes des demeures impériales, la majorité de la population chinoise vivait dans des zones rurales et survivaient grâce à une alimentation simple et nutritive.

Les familles paysannes cultivaient leurs propres légumes et céréales, élevaient des animaux pour la viande et les œufs, et utilisaient des ingrédients locaux pour préparer des plats sans prétention.

Les techniques culinaires étaient transmises de génération en génération et les recettes adaptées en fonction des ingrédients disponibles.

Au fil des siècles, la cuisine chinoise a évolué pour inclure une grande variété de styles régionaux.

Les différences géographiques et climatiques ont donné naissance à des ingrédients et des techniques culinaires uniques.

Par exemple, la cuisine du Sichuan est connue pour ses saveurs épicées et ses plats à base de poivre du Sichuan, tandis la cuisine du Nord-Est de la Chine est davantage influencée par la cuisine coréenne et russe, avec des plats à base de nouilles et de viande grillée.

Les modes et les changements culinaires ont également joué un rôle important dans l’évolution de la cuisine chinoise.

Au cours de la dynastie Tang, par exemple, les échanges commerciaux avec les pays voisins introduisirent de nouveaux ingrédients et techniques culinaires, tels que les épices et les pâtes.

Au cours de la dynastie Ming, la popularité du thé a donné naissance à la culture du Dim Sum qui consiste à déguster de petits plats accompagnés de thé.

Aujourd’hui, la cuisine chinoise est reconnue dans le monde entier pour sa diversité et sa richesse.

Les recettes familiales continuent de se transmettre et d’évoluer, les jeunes générations réinventent de nouveaux plats et la cuisine chinoise s’exporte et se développe à l’étranger pour le plus grand plaisir de nos papilles.

À lire aussi : Histoire de Chine : résumé en images des Xia à l’époque contemporaine

Les multiples influences de la cuisine chinoise

La cuisine chinoise est donc plus riche qu’elle n’en a l’air au premier abord.

Fortement influencée par les époques, les sphères sociales et les emplacements géographiques, elle incarne davantage que de simples saveurs : c’est le reflet des traditions familiales, des modes de vie de l’époque et des mouvements sociétaux du commerce et de l’import-export.

À travers la cuisine chinoise, c’est donc toute son histoire et ses traditions que l’on peut (re)découvrir, expérimenter et partager.

Car finalement, la bonne cuisine chinoise, c’est cela avant tout : partager un instant de plaisir avec les personnes que l’on aime !

À découvrir également :