La fondue chinoise ou 火锅 (huǒguō = la marmite brûlante) est l’un des plats les plus populaires de Chine.

Le principe est simple : Un bouillon placé au centre de la table dans lequel chacun peut fait cuire les aliments de son choix.

Similaire au principe de la raclette en France, il s’agit d’un plat très convivial qui se déguste généralement entre amis ou en famille.

Par contre, c’est assez déroutant la première fois à cause de la multitude de choix :

• Quel type de fondue manger ?
• Quel accompagnement choisir ?
• Comment concocter une bonne sauce ?
• Et surtout ….

Dans quel ordre faut-il manger les aliments ?

Ne t’inquiète pas, tonton Alex t’a préparé un petit guide dans lequel tu trouveras tout ce qu’il faut savoir avant de manger une fondue chinoise.

Je vais même te donner quelques recommandations d’ingrédients à ajouter pour accompagner ta fondue ainsi que des astuces pour gérer le piment !

C’est parti !

Les différents types de fondues chinoises

Il existe plusieurs types de fondues chinoises. Chacune ayant des particularités différentes.

Voici celles qui sont considérées comme populaires en Chine :

La fondue classique au bouillon claire

La fondue au bouillon claire ou 清汤火锅 (qīngtāng huǒguō) est préparée à partir d’une soupe de viande, de baies de goji et de jujubes.

C’est celle que te conseille de tester en premier car le goût est beaucoup plus doux que les autres types de fondue (en particulier les fondues pimentées).

En plus elle est facile à préparer !

Il suffit de placer un wok sur une plaque chauffante au milieu de la table et le tour est joué !

La fondue de Chongqing

Aussi appelé 重庆麻辣火锅 (Chóngqìng málà huǒguō) en chinois, c’est LA fondue la plus populaire (et aussi la plus pimentée) de Chine !

Elle se caractérise par un bouillon dense en ingrédients parmi lesquels on retrouve de l’anis étoilé, de la cannelle et surtout du piment …

Beaucoup de piment !

Le piment de Chongqing aussi appelé 辣椒 (Làjiāo) fait partie des plus violents de Chine.

Pour l’anecdote, mon colocataire ne supportant plus de se faire brûler la bouche par ce piment avait renommé le nom de notre wifi par :

« Fucking lajiao »

Tu remarqueras le petit bouillon clair isolé situé au centre.

J’aime bien le surnommer « Le petit îlot de sécurité » car c’est l’endroit qui te permettra de souffler un peu face à la teneur extrême en piment de cette fondue chinoise.

Si tu as du mal à supporter le piment, je te donnerai à la fin de cet article quelques astuces pour manger des aliments pimentés.

La fondue Sichuanaise

C’est une variante de la fondue chinoise de Chongqing.

Aussi surnommé 鸳鸯锅 (Yuānyang guō) en raison de la forme en doubles têtes de canard de la marmite qui peut accueillir 2 bouillons :

• 1 bouillon clair non épicé
• 1 bouillon épicé similaire à celui de la fondue de Chongqing

C’est donc la fondue parfaite à partager entre amis car elle combine le meilleur des 2 mondes.

Autre caractéristique : Du poivre de Sichuan (花椒 = Huājiāo) est ajouté dans le bouillon.

Le poivre du Sichuan est une épice qu’on retrouve dans beaucoup de plats du Sichuan et qui donne ce goût si particulier aux aliments de cette région.

La fondue pékinoise

Aussi appelé 北京火锅 (Běijīng huǒguō) ou fondue mongole, c’est la fondue traditionnelle du nord de la Chine.

Elle se caractérise par une petite cheminée qui fait office de réchaud au milieu. Ainsi que son bouillon constitué principalement d’oignons, de champignons et de baies de goji.

Autre différence avec les autres fondues : L’accompagnement est principalement de la viande de mouton (羊肉 = Yángròu).

C’est une spécialité locale qu’on retrouve dans beaucoup de régions du nord de la Chine.

La fondue individuelle

Aussi parfois appelé 小火锅 (Xiǎo huǒguō), c’est un type de fondue qui se mange principalement en solo.

Moins convivial que les autres fondues chinoises car cette fois, chaque personne possède sa petite marmite personnelle et y ajoute les ingrédients de son choix.

C’est aussi une forme de restauration rapide en Chine.

Pratique par exemple si tu n’as pas beaucoup de temps pendant ta pose dej, mais que tu veux quand même déguster une bonne fondue.

Quel accompagnement avec une fondue chinoise

Nous voici à l’étape la plus difficile : Choisir les accompagnements.

Pourquoi difficile ? Parce que voici le genre de menu qui te sera présenté dans un restaurant spécialisé dans la fondue chinoise :

Comme tu peux le voir, il y a beaucoup de choix possibles et très peu d’images pour t’aider.

Donc déjà, je te conseille de te familiariser avec la nomenclature des menus chinois. Tu vas voir qu’il y a une certaine logique qui permet de s’y retrouver facilement.

Pour cela, je t’invite à jeter un œil à mon guide pour apprendre à lire et comprendre un menu chinois en cliquant ici.

Ensuite la première chose à choisir, c’est le type de fondue chinoise ainsi que le degré d’épice que tu souhaites ajouter au bouillon.

Généralement, les 3 niveaux d’épices sont :

• 微辣 (wēi là) = Légèrement épicé
• 中辣 (zhōng là) = Moyennement épicé
• 重辣 (zhòng là) = Très épicé
• 特辣( Tè là) = Particulièrement épicé

Par exemple un niveau 中辣 à Sichuan sera considéré comme 特辣 à Shanghai (Car les Shanghaiens supportent généralement moins bien le piment que les Sichuanais).

Prononcé au 2e ton, il signifie « moyen » et au 4e ton « fort ». Donc ne te trompe pas car sinon ta fondue risque de piquer fort.

Je te renvoie vers ma méthode pour apprendre à bien prononcer les tons si tu as du mal sur cet aspect.

Ensuite, chaque personne va généralement commander 2 ou 3 accompagnements.

Voici les principaux aliments que je te conseille de commander pour accompagner ta fondue chinoise :

Du Tofu (豆制品)

C’est l’ingrédient parfait pour accompagner tous les types de fondue chinoise.

Il y en a différents types : En tranche (豆腐 = Dòufu), en cube (鱼豆腐 = Yú dòufu) et même en lamelles (豆皮 = Dòupí).

Je te recommande personnellement les rouleaux de tofu (腐竹 = Fǔzhú) car ce sont ceux qui absorbent le mieux le bouillon.

🕐 Temps de cuisson : environ 10 minutes

Des légumes (蔬菜类)

Au niveau des légumes, tu as vraiment une grande diversité de choix.

Je te conseille les pommes de terre coupées en fine tranche (土豆片 = Tǔdòu piān), les radis blancs (白萝卜 = Bái luóbo), ainsi que les algues vertes coupées en petites tranches (海带 = Hǎidài).

Mon préféré étant le melon chinois (冬瓜 = Dōngguā) car toujours pareil, c’est celui qui absorbera le plus le bouillon de ta fondue !

🕐 Temps de cuisson : environ 20 minutes minimum

Astuces : Les légumes sont à mettre en premier dans la fondue car ils cuisent lentement.

À lire aussi : 17 Légumes chinois typiques (+ fiches de vocabulaire)

Des champignons (菌类)

Parmi les champignons communs pour accompagner ta fondue chinoise, tu retrouves le classique champignon Enoki (金针菇 = Jīnzhēngū).

C’est une sorte de champignon filamenteux aussi appelé 明天见 (Ça veut dire “on se voit demain” en chinois, dis-moi dans les commentaires si tu arrives à deviner pourquoi).

Personnellement je ne suis pas très fan des 金针菇, je leur préfère largement les champignons noirs (木耳 = Mù’ěr).

Beaucoup plus savoureux et simple à manger que ces horreurs de champignons blancs filamenteux !

On trouve ces champignons partout en Chine !

De la viande (肉类)

Impossible de déguster une bonne fondue chinoise sans ajouter de la viande !

Que tu sois plutôt viande d’agneau (羊肉 = Yángròu), viande de bœuf (牛肉 = Niúròu), avec du gras (肥肉 = Féiròu) sans gras (非肥肉 = Fēi féiròu), ou même tripes, il y en a vraiment pour tous les goûts.

Dons pas besoin de les laisser dans la fondue, fais-les simplement cuire quelques secondes dans le bouillon avec tes baguettes.

Personnellement, je te recommande de tester les boulettes de bœufs (牛丸 = Niú wán) qui absorberont en plus le bouillon de la fondue.

🕐 Temps de cuisson : Environ 5 minutes

Ainsi que le boudin de canard (鸭血 = Yā xuè) qui accompagne particulièrement bien les fondues chinoises épicées.

🕐 Temps de cuisson : Environ 10 minutes

À rajouter en fin de fondu

Enfin, il y a 2 accompagnements qui s’ajoutent toujours en dernier dans une fondue chinoise.

Le premier ce sont les laitues, comme des feuilles de salade (生菜 = Shēngcài) des feuilles de chou chinois (白菜 = Báicài) ou même des épinards (菠菜 = Bōcài).

Ils se mettent en dernier car ils absorbent beaucoup de bouillons.

Et le 2^e ce sont les nouilles (面条 = Miàntiáo).

Une fondue chinoise se termine toujours par une bonne soupe de nouilles.

Comme les laitues, elles permettent d’absorber le bouillon restant au fond de la fondue. Tu peux voir ça comme l’ingrédient symbolisant la fin de ta fondue en Chine.

Choisir la bonne sauce pour ta fondue

Un autre ingrédient clé que je n’ai pas encore mentionné, c’est la sauce (酱 = Jiàng).

C’est un élément important parce que c’est la sauce qui te permettra de nuancer ou d’accentuer certaines saveurs.

Par exemple si tu dégustes une fondue au bouillon claire mais que tu préfères manger épicé (comme c’est mon cas), tu peux compenser le manque d’épice de ce type de bouillon en te lâchant sur le piment dans la sauce !

Au niveau des ingrédients pour concocter ta sauce, là encore tu as le choix :

Tu peux te concocter la classique, sauce pimentée à base d’ail et de ciboulette.

Mais si tu préfères goûter quelque chose de plus doux, je te recommande plutôt le combo : Sauce de sésame (芝麻 = Zhīma) + fragment de cacahuète (花生 = Huāshēng) avec une touche d’huile de soja (酱油 = Jiàngyóu).

Ou alors regarde comment ils concoctent leur sauce et fais-toi un petit mélange qui s’en rapproche. De toute façon, tu ne peux pas vraiment te tromper.

Évite juste les huiles pimentées si ce n’est pas ton truc (Ce sont toutes celles qui contiennent le caractère 辣).

Voici d’ailleurs du vocabulaire en rapport avec la sauce d’une fondue chinoise :

1. 酱油 (jiàng yóu) : Sauce soja.
2. 芝麻酱 (zhī ma jiàng) : Sauce sésame.
3. 辣椒酱 (là jiāo jiàng) : Sauce pimentée.
4. 蒜蓉 (suàn róng) : Purée d’ail.
5. 香菜 (xiāng cài) : Coriandre.
6. 葱花 (cōng huā) : Oignons verts hachés.
7. 花生酱 (huā shēng jiàng) : Sauce aux cacahuètes.
8. 海鲜酱 (hǎi xiān jiàng) : Sauce aux fruits de mer.
9. 豆腐乳 (dòu fu rǔ) : Pâte de tofu fermenté.
10. 花椒油 (huā jiāo yóu) : Huile de poivre du Sichuan.

Que boire avec une fondue chinoise

Si tu manges une fondue chinoise dans un restaurant, tu trouveras la liste des boissons dans la section 饮料 (Yǐnliào).

En général, il n’y a que 3 types de boissons proposées : De la bière chinoise (style 青岛啤酒 Qīngdǎo pí jǐu) de l’alcool de riz (白酒 Báijiǔ) et des sodas (汽水 = Qìshuǐ).

Rien de folichon donc …

Personnellement, je préfère accompagner la fondue chinoise d’un bon verre de vin rouge.

Pour une fondue à bouillon claire, je te conseille un côte du Ventoux ou bourgogne.

Pour les fondues plus épicées, privilégie plutôt un vin de caractère, style côte du Rhône Sud ou Bordeaux.

Après bien sûr chacun ses goûts !

Si tu galères avec le piment, je te conseille d’accompagner ta fondue d’une boisson sucrée.

Ça te permettra de te rincer la bouche en cas de souffrance trop atroce ! Je te conseille le lait de coco (椰汁 = Yēzhī) que tous les restaurants chinois servent.

Sinon un simple coca-cola fera aussi l’affaire.

Comment gérer le piment

Si l’astuce de la boisson sucrée n’est pas suffisante, en voici d’autres pour survivre à une fondue chinoise très pimentée.

Astuce #1 : Commander un plat sucré

Les restaurants qui proposent des fondues chinoises pimentées ont généralement quelques plats sucrés dans leur menu pour combattre le piment (En particulier ceux du Sichuan et de Chongqing).

Le premier que je te recommande est le 红糖糍粑 (Hóngtáng cíbā).

Ce sont des bâtonnets de riz enrobés de sucres accompagnés d’une sauce caramélisée. C’est le parfait allié pour combattre le piment (parfois violent) du Sichuan et son pote le poivre.

Le deuxième que je te recommande est le 红糖冰粉 (Hóngtáng bīng fěn).

C’est une sorte de gelée caramélisée à base de fruits. Elle est souvent offerte en guise d’apéritif dans les restaurants du sud de la Chine.

Je te conseille de la mettre de côté pour t’aider à combattre le piment si besoin.

Astuce #2 : La technique de la douche au thé

Le principe est simple : Une fois que les ingrédients ont cuit dans le bouillon, tu vas les rincer dans ta petite tasse de thé avant de les manger.

Lorsque ta tasse devient trop épicée, il suffit de t’en resservir une autre avec du thé propre …

Et de répéter l’opération autant de fois que nécessaire !

Astuce #3 : Le petit îlot de sûreté

C’est la partie « safe » des fondues épicées.

Pour celle de Sichuan c’est facile, il s’agit de la moitié qui contient le bouillon clair.

Pour celle de Chongqing, il s’agit du petit tube central qui contient un bouillon isolé du reste de la fondue.

Ils sont normalement dépourvus de tout piment.

Je dis « normalement » parce qu’ils se font souvent souiller par les participants qui aiment bien mélanger les 2 !

Recap : tout le vocabulaire en rapport avec la fondue chinoise

Avant de terminer, voici un petit recap de tout le vocabulaire vu dans cette leçon :

Terme Français	Terme Chinois	Prononciation	Description
Fondue classique au bouillon clair	清汤火锅	qīngtāng huǒguō	Fondue avec un bouillon clair de viande, goji et jujubes.
Fondue de Chongqing	重庆麻辣火锅	Chóngqìng málà huǒguō	Fondue épicée avec anis étoilé, cannelle et piment.
Piment de Chongqing	辣椒	Làjiāo	Piment fort typique de Chongqing.
Fondue Sichuanaise	鸳鸯锅	Yuānyang guō	Fondue avec un bouillon épicé et un bouillon non épicé.
Poivre de Sichuan	花椒	Huājiāo	Épice typique du Sichuan.
Fondue pékinoise	北京火锅	Běijīng huǒguō	Fondue traditionnelle du nord de la Chine.
Viande de mouton	羊肉	Yángròu	Viande de mouton, courante dans la fondue pékinoise.
Fondue individuelle	小火锅	Xiǎo huǒguō	Fondue servie individuellement.
Tofu	豆制品	Dòuzhìpǐn	Tofu, un ingrédient commun dans la fondue.
Légumes	蔬菜类	Shūcàilèi	Légumes variés pour la fondue.
Champignons	菌类	Jūnlèi	Différents types de champignons pour la fondue.
Viande	肉类	Ròulèi	Variété de viandes pour la fondue.
Sauce	酱	Jiàng	Sauce pour accompagner la fondue.
Bière chinoise	青岛啤酒	Qīngdǎo píjiǔ	Bière typique à accompagner avec la fondue.
Alcool de riz	白酒	Báijiǔ	Alcool de riz chinois.
Soda	汽水	Qìshuǐ	Boissons gazeuses.
Maître Jedi de la bouffe	吃货	Chī huò	Terme désignant un passionné de nourriture.

Voilà, tu es maintenant un pro de la fondue chinoise !

N’hésite pas à me dire dans les commentaires quels sont tes accompagnements ainsi que ton mélange de sauce préférés !

Je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs à tester 😊

Dans ta quête pour devenir un 吃货, la fondue chinoise est une étape indispensable.

C’est tellement simple à préparer en plus, que tu peux facilement en faire une à la maison.

Il suffit d’un wok, d’une plaque chauffante, d’un bouillon et de quelques ingrédients qui se trouvent facilement dans n’importe quel super marché chinois.

Et si tu veux découvrir d’autres pats typiques à goûter, je te recommande la lecture de ce petit guide :